有数据显示，2022年中国牛蛙需求量约为53.2万吨[1]。这么说吧，也就是相当于中国人一年吃掉大概36亿只牛蛙，如果这些牛蛙头脚相连可绕地球约13圈！下面就带大家好好认识一下这位餐桌“新宠”---牛蛙。
1、牛蛙：蛙类“悍匪”
牛蛙 (Lithobates catesbeiana)，属于两栖纲、无尾目、蛙科，是世界上最著名的食用蛙类。牛蛙不仅仅是“入侵”中国餐桌，其实它和小龙虾一样是名副其实的入侵物种，原产于北美洲。上世纪60年代，古巴赠送给了中国第一批牛蛙，其中的一半给了南海水产研究所，于是牛蛙便在广东、江苏等地落地生根、繁衍生息。目前，全国各地已经有将近4万家餐饮店，整个牛蛙产业链的总产值已经接近了800亿元，未来更有望突破千亿元的规模。
(牛蛙在我国发展的时间轴)
由于牛蛙是个凶残的大吃货，只要嘴塞得下，宁愿撑死，也要吞下各种动物，比如蛇、老鼠、其它蛙等，很快它们就泛滥成灾。早在2003年，牛蛙就被中国环保总局纳入“首批入侵中国的16种外来物种”名单中，甚至还被列为全球100种最危险的入侵物种之一。如今，野生牛蛙已经遍布国内的绝大多数地区，在一些公园的湖中，都能见到它们的身影。
(青蛙、黑斑侧褶蛙)
2、明明是蛙却要学牛叫
虽然牛蛙跟青蛙、田鸡长得很像，但严格来说它们并不是一个物种。青蛙指的是黑斑侧褶蛙(Pelophylax nigromaculata)，而田鸡指虎纹蛙(Hoplobatrachus rugulosus)。三者之间的区别可以看形态学特征：牛蛙背部皮肤比较平整，没有背侧褶，身形最“魁梧”（平均体长约15 cm，有的可达20 cm以上）；青蛙背部皮肤较粗糙，背侧褶明显，颜色为深绿色或者灰绿色（平均体长约7 cm）；虎纹蛙(田鸡)个头则比青蛙稍大，背部皮肤同样粗糙，颜色为黄绿色带棕色。是不是听得有点绕？那么教大家最简单粗暴的方法——听声音。
(金线侧褶蛙)
别以为所有蛙类都是呱呱叫，和青蛙的聒噪的“呱呱”声不同，田鸡似乎要内敛一些，叫声的音量也较小，类似于“咯咯”声。而身为“领头蛙”的牛蛙则霸气许多，它们在繁殖期找女朋友有个奇葩的绝招，就是学牛叫，而且还是个大嗓门，牛蛙之名也因此而来。余光中曾在《牛蛙记》里这样描述它们的叫声：
“……其声闷闷然，抑抑然，单调而迟滞地从谷底传来，一哼一顿，在山间低震而隐隐有回声……猜想那不是谷底的牛叫，就是樟树摊村里那户人家在推磨。”
(田鸡、虎纹蛙)
3、牛蛙养殖的几件“蛙生”大事
● 爱情游戏：种蛙们的浪漫邂逅
首先，牛蛙需要在“媒婆”（饲养员）配对后才能产出“爱情的结晶”。这里不得不提及雌性牛蛙惊人的繁殖力。普通蛙类一次的产卵量在几百到几千不等，而牛蛙的产卵量则是以万来计。在国内的牛蛙人工养殖场，一只雌蛙每次产卵约1~2万粒，孵化率高达9成。因此，现实生活中并不会出现“小青蛙找妈妈”的苦情戏（就算牛蛙再怎么聪明也记不住自己的孩子）。
目前，牛蛙养殖场中对于种蛙配种基本分为两种模式。第一种是将雄蛙、雌蛙一对一或多对一放入孵化网中，待牛蛙抱对产卵后受精卵捞出，让受精卵在孵化网中孵化长为小蝌蚪。此种模式具有易打捞、易管理的优点，更适合工厂化养殖。
(种蛙一对一配对的环境｜陈秋羽 摄)
第二种则是将种蛙全部放进一个大养殖池中，用造浪机模拟自然条件下的产卵环境，待牛蛙产卵后将牛蛙捞出，受精卵则在养殖池内孵化完成。此种模式具有产卵率高的优点，缺点则是无法进行针对性管理。
(模拟在自然条件中种蛙配对的环境｜郑晓婷 摄)
●孕育之旅：从受精卵到蝌蚪的奇妙变化
在牛蛙产出受精卵后，将受精卵捞起，可见其具有黑棕色的动物极和灰白色的植物极。成功受精后的卵能自转，当植物极在上时，受精卵会自动转回动物极在上植物极朝下，像月球自转。牛蛙受精卵的卵膜在吸水后会膨胀沉底，肉眼可见受精卵外包裹着一层卵膜，因此水中需要足够的溶氧量，否则受精卵将会大批死亡。受精卵的孵化同样需要合适的pH和干净新鲜的水源，因此对受精卵进行精确以及高质量的管理至关重要。
受精卵在经过24个发育时期后才能孵化至小蝌蚪，整个发育过程呈现前期发育速度较快、后期较慢的趋势。胚胎孵化至肌肉效应期时，受到外界刺激会做出头尾弯曲的环形收缩反应；而后随着胚胎孵化至鳃盖闭合完成期，胚体才能在水中自由游动，整个孵化过程见下图。
(牛蛙受精卵的孵化过程)
●华丽蜕变：长大成蛙的曲折之路
牛蛙孵化至蝌蚪后，需要进入养成小四脚蛙的环节，这是牛蛙发育中最关键的一个阶段。由于牛蛙生长迅猛，加上饲料转化率很高，一不小心就容易将养殖密度搞到离谱的地步，以至于随便点开一个牛蛙养殖视频都是蛙山蛙海。
我国最传统的牛蛙养殖模式——简易土塘蛙池（即在田地挖掘后四周围上网布，池上再搭上遮阳布，即可养殖牛蛙），这种养殖模式成本最低、产量高，在养殖散户中最常见。这么多的牛蛙，排泄自然也多，大量的残饲和粪便堆积极易造成养殖尾水中含有高浓度的有机物。而简易土塘蛙池换水量大，尾水大多未经处理后直接排放，污染尤其严重。
于是，在这样恶劣的生存环境下，牛蛙很容易爆发疾病。一些养殖户便盲目使用恩诺沙星、抗生素、国家禁用兽药等违禁药，使得养殖牛蛙成为了兽药残留的重灾区，引发了食品安全隐患。近些年，比如福建、广东、广西、江西等一些地区曾禁养牛蛙，让牛蛙养殖一度陷入“人人喊打”的窘境。
然而，作为我国重要的水产养殖物种，牛蛙岂能一禁了之？
4、积极推动牛蛙养殖绿色转型
正所谓“穷则变，变则通，通则久”，要推动牛蛙产业绿色发展，首先得改变传统的养殖模式。一切错误的根源在于尾水的治理，为此，中国水产科学研究院南海水产研究所张家松研究员带领团队对牛蛙养殖新模式进行了探索。
● 蛙-鲮-鳜循环水生态养殖模式 (鱼蛙共生模式)
此模式采用立体层式网箱养殖牛蛙，网箱从上往下，上层引入新鲜流水，最下层出水口下则为鱼塘，鱼塘内养鱼，达到互利共生的状态，牛蛙的排泄物可给鱼做饲料，即换种方式处理了牛蛙养殖尾水。该模式养殖难度低，可实现一水二养，既养成蛙又养成鱼，具有良好的发展前景，有望实现牛蛙养殖产业的可持续发展。
(鱼蛙共生模式下养殖牛蛙环境｜赖小结 供图)
●工厂化循环水养殖模式
该模式主要通过沉淀、物理过滤、生物转化、微生物降解，曝气等净化处理方式对尾水进行综合处理，实现了固液分离、沉淀净化、消毒杀菌、厌氧硝化、有氧硝化等，进一步处理了养殖尾水。该模式解决了传统养殖模式的尾水处理的问题，补充了牛蛙养殖的短板。这种模式可实现规范化、标准化、集约化养殖，可提高资源利用率，具有长远的发展前景。
(工厂化循环水养蛙｜陈秋羽 摄)
●生物絮团养殖牛蛙
此模式是通过人为额外添加大量的碳源和益生菌，在水体搅动的作用下，将残饵、粪便、原生动物等黏附成团形成生物絮团。生物絮团会利用水中丰富多样的微生物进行氮化合物的转化降解，能有效地降低水中的氨氮和亚硝酸盐含量。在培养生物絮团的同时还可养殖牛蛙，并就地处理污染物。此种养殖模式高度契合国家政策，属于创新型养殖技术。
在中国水产科学研究院南海水产研究所珠海试验基地的实验室条件下，养殖前期1个月牛蛙蝌蚪的生长数据显示，生物絮团养殖的牛蛙蝌蚪体质量是常流水养殖的5倍（注：有关生物絮团的生长数据为作者统计，待发表）。这是因为生物絮团可作为一种额外饵料被动物摄食，促进牛蛙蝌蚪的生长，并且降低其饵料系数。
(生物絮团与普通流水组养殖蝌蚪大小对比)
此外，研究团队还与企业合作，开始生产规模的尝试。国内外首例成功使用生物絮团技术培育牛蛙幼苗，从根源上解决牛蛙产业的环境安全和食品安全问题。后期将对牛蛙生理的调控，继续应用生物絮团技术进行蝌蚪培育，做到全年不间断供应蛙苗。
(生物絮团养殖的牛蛙蝌蚪变态至小四脚｜郑晓婷 摄)
5、多措并举促进绿色养殖
2021年国家发改委、水利部、农业农村部等联合印发《“十四五”节水型社会建设规划》，同年农业农村部印发的《“十四五”全国渔业发展规划》中，明确提出了推广节水水产养殖。而在今年8月18日，农业农村部更是印发了《关于推进牛蛙养殖产业持续健康发展的通知》（农办渔〔2023〕28 号），强调各地要着力推进牛蛙绿色健康养殖。
牛蛙养殖具有饲料转化率高、产业链完整等特点，是践行大食物观、助力乡村振兴的重要举措。以前的传统牛蛙养殖的痛点是环境污染和食用安全问题，如今巨大的市场需求迫切要求牛蛙养殖模式的转型。清水出好蛙，因此未来要以鱼蛙共生模式、工厂化循环水养殖模式和生物絮团技术等为基础，以养殖环境和产品质量安全为核心，不断优化养殖模式，让尾水达标排放，减少对水资源、土地及水域的占用，实现科技和农业的高度融合，让牛蛙产业走上高效、绿色、低碳的发展之路，在水产养殖业中“听取蛙声一片”。
南方水产科学
作者：郑晓婷，陈秋羽
西南渔业网部份配图并对内容稍有调修
(备注：本网易号"养鱼第一线"欢迎您的光临！